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bacon最早指的是腌背部的肉 和ham，也就是火腿最大的区别其实就是取材的部位 bacon的词源应该也从back（后背）变过来的。 盗一张猪的示意图 大体是这么分的，不同地区叫法不太一样 英国的bacon采用的就是猪里脊，略带肥边 是这样的 如何做一份好吃的红酒炖牛
bacon最早指的是腌背部的肉
和ham，也就是火腿最大的区别其实就是取材的部位
bacon的词源应该也从back（后背）变过来的。
盗一张猪的示意图
大体是这么分的，不同地区叫法不太一样
英国的bacon采用的就是猪里脊，略带肥边
是这样的
如何做一份好吃的红酒炖牛肉？ - Wilson Suen 的回答
这个答案里用的bacon瘦肉为主，带一点肥的，应该也是这种bacon
我个人不是很喜欢这种bacon
因为里脊这块最好的肉我认为拿来腌有些浪费
而且瘦肉太多的部分，腌出来的滋味不是很足
英式的back bacon带一小块肋/腹的肥肉
而Canadian bacon则基本是纯瘦肉
个人觉得和ham吃起来基本没有区别
还有一种，就是在里脊肉上面的一层肥肉
这层叫做fatback
基本就是我们后腰的肥肉
这个我没吃过
感觉太腻
这两种都是英式早餐比较常见的
不过我们也知道英国人的厨艺水平
所以我对英国的传统食物是抱有偏见的
不过过瘦就是过肥
而Itye回答里提到的那个Gordon用的那个其实是意大利的bacon，或者叫Pancetta
我觉得这种是最适合搭配着料理的bacon
比back bacon和美式bacon都更合适
不过不是很适合单独吃
它可以是被卷起来的这种
不过我在美国见的比较多的是不卷起来的这种
不过基本上pancetta是不会切片卖的，需要自己去切片
我认为美式的bacon是受到了很大的意大利的影响的
因此美式的bacon也是用的猪腹部的五花肉 pork belly
根据需要瘦肉含量的不同，也会延伸到肋部左右
虽然部位上和意式一样，可是做法上有不同点
有些pancetta是带皮的，而美式bacon基本不带皮
所有的bacon共同的步骤都是腌制，也就是curing
腌制分干腌和湿腌
都是需要大量的盐
然后根据口味或者你买的腌料不同
里面会有糖，黑糖，枫糖等
湿腌的话会用枫浆，然后把糖和盐融在少量的水里
总之是用高强的渗透压渗出肉里的水分
毕竟最初腌制的目的还是保存，而去水分是保存最重要的步骤
另外现在的工业化生产的培根的腌制
还会加入亚硝酸盐等来增色和延长保质期
还会加一切其他的食品添加剂来增添风味或颜色
这都是正常范围内的
而pancetta的区别在于，它的腌料里会加入很多香料
因此赋予了它很多其他的香味，所以它是非常适合用来烹调的
干腌需要大概5-7天的时间，湿腌我不确定，应该会更快
腌制过后，back bacon的做法和ham一样
可以风干，可以水煮熟，可以熏制
火腿基本也是这几种处理方式
Pancetta是风干的
美式bacon是需要烟熏的
美式的烟熏和我们薰鸡鸭等不同
它采取的是低温熏制
大概80-140华氏，也就是30-60度左右的温度
我觉得可以称之为冷熏
熏过的肉依然是生的，需要进一步烹调才可以使用
现代工业化生产，很多厂家并不真的熏制
而是用liquid smoke
也就是把木柴生成的烟用水洗
产生的液体就带有烟熏的味道
liquid smoke非常好用
如果家里没有室外烧烤条件，用liquid smoke可以给很多食品增添风味
工业制法往往会把liquid smoke混入腌料中，用湿腌的方法
为了加快速度，还会把腌料注入肉当中
再以liquid smoke冲洗入味
之后温室存放几个小时入味
再进入冷库，风干和定型
定型之后就可以切片出售了
关于liquid smoke （烟熏液）
正好看到这个回答里有很好的介绍，就贴在这里吧
熏肉是如何制作的？怎么做好吃？ - 知乎用户的回答
再说一下这几种bacon的烹调方式
水煮的back bacon可以直接吃
风干或烟熏的需要煎一下吃
pancetta可以切片煎熟，也可以放在pizza上代替香肠
最常见的还是用来调味
意菜喜欢用别的东西代替普通的盐
比如pancetta，或者腌凤尾鱼之类的，会带来更多风味
和我们用酱油，味增什么的道理差不多
pancetta适合被切成小条状
煎出油脂，然后加入其他料来做炖菜
比如红酒炖牛肉的例子
美式bacon一般是煎或者烤
烤的话每层之间要铺吸油纸
煎则用中小火煎，不需要加油，因为本身油脂很丰富
煎到两边都泛出细碎的泡沫就可以了
然后控油，冷却后就是香脆的bacon了
可以早餐搭配pancke，或者鸡蛋
或者夹在三明治中，BLT是极品搭配
总的看来，培根和中国传统的腌肉，熏肉，腊肉等都有很大的相似之处
处理的手段和腌制的方法略有不同
如果不能买到pancetta，用腊肉替代其实也不错
至于国内的培根是否有人用碎肉代替
因为没看到实物，所以不能确定
不过美式bacon的确容易分离，虽然是一块肉
可是将腌制过的肉一起冷冻再切片，从技术上也是完全可以做到的。 |
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发表于 2019-4-10 15:02:36