淮扬菜历史资料汇编

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禽蛋。扬州盛产鸡鸭，唐代姚合就有“有地唯栽竹，无家不养鹅”之说，历史上高邮、宝应、兴化及三泰鸡鸭鹅为多。高、宝、兴地处里下河腹部，河湖港汊，纵横交错，鱼虾螺料，资源丰富，不仅为放养鸭、家鹅提供了良好的条件，而且鸭肥蛋鲜。据咸丰壬子春刊《兴化县志》载，“本邑西部、中部河湖港汊，草荡淤滩多处以养鸭为副业，春秋两季产量最旺，销售蛋行日辄二三百石，淡季亦达百石，鸭肥硕者间产双黄，及双壳之别。”南鸡北鸭，高宝兴鸭多，三泰鸡多，1984年泰县鸡鸭突破600万只。
　　　 最负盛名者为高邮麻鸭，以卵肉兼用远近驰名，这种鸭个体大，潜水深，觅食能力强，生长速度快，最快的100天即可成熟产卵，且肉味鲜美，含脂肪少，加工后别有风味。扬州板鸭历史已逾500年，以干、板、酥、香、烂美誉中外。扬州熏鸭，以当年肥鸭腋下开堂，烟熏上色，色香味俱全。扬州风鸡选用大公鸡开膛擦盐，弯爪用绳捆绑，在北风较大处吹干，自然发酵，有发酵香味。
　　　禽多蛋多。扬州鸭蛋不仅数量多，而且品质佳。特别是高邮鸭蛋质量最佳。原来高邮河湖港汊的水面，占全县面积1/3以上，湖中盛产鱼虾、螺蛳、蚬蚌，鸭子排卵的春秋季节，正是湖河中微生物繁殖盛期，且是麦熟稻黄之时，田中撒落的稻粒，湖中水生动物都是鸭子的佳肴。食涌排卵快，一般鸭日产一蛋，体壮的母鸭常常两个卵黄在卵巢中同时成熟，被蛋壳包住，产出来的就是双黄鸭蛋。过去比例仅为千分之一点五，近年来达千分之十一，最多的达百分之十左右，甚至还有产三黄四黄的呢。
　　　高邮双黄蛋特别适宜腌制，诗人袁枚曾说：“腌蛋以高邮为佳”，其原因是腌制后有“松、沙、油、嫩、细”六大特点，将蛋齐中部竖向剖开，只见椭圆形的羊脂白玉般的蛋白中，两个圆形的桔红的、油汁四溢的蛋黄镶嵌在其中，用以佐餐助酒，实在止不住馋涎欲滴。史载宣统元年，高邮双黄蛋就送南洋劝业会陈列展出，获得较高的国际声誉。
　　　俗话说，端、午前后吃腌蛋，中秋以后吃皮蛋，传说400多年前，太湖流域一农家无意中从桑秸灰中发现一只鸭蛋，剥开后蛋白呈墨绿色，有弹性，蛋黄呈五彩，味醇而清香，农家以湖彩蛋命名。从清光绪年起，高邮、宝应、兴化一带相继发展起变蛋坊，变蛋分糖心和硬心两种，兴化则产硬心皮蛋，俗称湖彩蛋，蛋白则呈墨绿色，且有松花纹饰，称为松花皮蛋。乾隆时《高邮州志》记载：“变蛋入药料，腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。过去腌制松花皮蛋，必须加入金石粉（氧化铅），但因铅对人体有害，经多方研究，最近用新法腌制，已生产出无铅皮蛋，以味美醇香，富有弹形，色香味俱佳而载誉欧美港澳。

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蔬菜。扬州蔬菜种类多、品质好、味道佳、应时节。历史上民谚说，“东乡萝卜、西乡菜、北乡葱蒜韭、南乡瓜茄豆。”扬州的乳黄瓜、暗种萝卜、笔杆青莴苣、三红胡萝卜、宝塔菜是著名扬州酱菜的主要原料，而大头矮、小青菜、乳黄瓜、水芹菜饮誉大江南北。
　　扬州水系发达，河汊沟漕南北纵横，湖荡水泊星罗棋布，有水面200多万亩，水生植物众多，如荷藕、茨实、茨菇、菱角、鸡头、蒿瓜、水芹等，特别是宝应藕、邵伯菱、扬州芹称为水面植物的三绝。
　　　 邵伯菱角，形大、壳薄、味美、粉多，是江都地方特产，早在明末清初就驰名于省内外，并远销到港澳南洋一带。该菱不仅淀粉多，而且含多种维生素，生吃熟煮皆宜，既可一饱口福，又可清热凉血，利尿通乳，甚至可治胃癌。过去任其自生自灭，种性退化，亩产仅100公斤左右，如今经选种提纯复壮，菱的纯度提高，菱角重量增加，亩产已逾300公斤。
　　　宝应藕。宝应素有水乡泽国之称，湖荡彼此相连，是大面积种植荷藕的佳地。宝应藕不同于别处的红莲藕，而是白莲藕，该藕肉质洁白，如羊脂白玉一般，用“千丝荷藕玲珑腕”形容，实不为过。每到收获季节，碧水绿叶的湖荡中采藕船满载一船一船雪白的藕，只要去掉皮节，擦滤成浆，晒干后再削成粉片，颜色洁白，称之为“鹅毛雪片”，清代时曾作贡品献给皇上。宝应藕粉含糖、淀粉、脂肪、维生素等，可调和开胃，清暑解热，通气安神，是很好的滋补品，对于患热性病的产妇，年老体弱的病者是上好的流汁食品。当然说起来容易，但真正制作起来，工序较为复杂，道光四十九年，宝应县知事吴春滢作诗记之：
　　　公暇辨土物，獐狮与蚬蠕。秋七八月间，坡塘下争堰。
　　　洗濯激清流，泥去皮先刮。剁节复裁梢，响彻榨床轧。
　　　千揉与万搓，洴澼劳镉佛。澄滓磁盎中，常以大杓撇。
　　　掬水换更翻，五日中若截。百指费辛勤，乃见如白雪。
　　　此犹一半功，就视尚未毕。倾液滑如酥，细腻渐团结。
　　　糗饵略相当，试以昆吾切。琐碎薄如铺，暴向温和日。
　　　倘遇阴雨来，色变味亦劣。如其天炎蒸，水泛缁且湿。
　　　罩之以生纱，狂风不能瞥；围之以布幕，纤尘不须拂。
　　　原以贡天子，且充分物列。用藕数若干，倍蓰不得一。
　　　扬州芹。扬州北乡盛水芹，据《扬州画舫录》载：“红桥至保障湖，绿扬两岸，芙蕖十里，久之湖泥淤淀，荷田渐变而种芹。”水芹菜正逢冬季成熟，其优点无论是素炒荤炒都清爽利口，且能久藏，放在水缸中能继续生长，不但可做家常菜，而且在春节菜肴中，其他菜可少，芹菜是不能少的。水芹更是馈赠亲友的物品。《诗经·鲁颂·泮水》即有“思乐泮水，薄采其芹”之名，泮水指泮宫水，泮宫即学宫，后人把考中秀才入学为生员叫“入泮”，或“采芹”。这采芹人就指读书人，把以赠芹之谷原为祝贺别人孩子高中之意。这种深奥的文学道理扬州人似乎不以为然，不过以芹菜表“芹意”，人人都懂，因此赠送年礼时，如带上一束水芹，无论是诗礼簪缨之家还是寒门百姓，受礼者是十分高兴的。

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酒。“造成玉液流霞，香甜美味堪夸，开坛隔壁醉三家，过客停车驻马。”提起扬州的酒，自古及今，有多少商人以此为业，酿造的酒引动多少名人闻香下马，知味停车。
　　　 扬州美酒很多。宋人所著的《武林旧事》中记载，“琼花露”当时极负盛名，是取琼花中露珠为液，还是借助琼花雅名已不得而知，但从宋诗中记载知晓，琼花酿“味极甘美”，“名闻全国”。宋代文豪贡奎称赞琼花酿，“维扬城里话名酒，对酒饮思花茎时；一笑东风八仙处，月轮空挂最高枝”。到明代时，琼花酿名声更著，明代大画家唐伯虎写诗赞叹：“饮尽琼花酿，观尽景渺茫，览尽一段秋光。”1980年，扬州五泉酒厂借鉴史籍，以大明寺五泉水为酿酒之水，酿制出“琼花露”。真是“高山出名茶，名泉酿美酒”，扬州当今名酒“琼花露”一炮打响，不仅畅销全国，而且远渡重洋，在日本、菲律宾、新加坡、香港等国家和地区引起轰动。香港《晶报》1981年5月14日载文赞“琼花露”具有色泽柔和、味醇可口、灵芝奇香之特色，有健胃强身，延年益寿之奇效。似乎胜宋代“琼花露”一筹。
　　　《扬州画舫录》、《扬州梦香词》载，“广陵酒美者曰‘通州雪酒’，‘海陵秋露白’、‘秦邮五加皮酒’及‘木瓜酒’，‘宝应乔家白’称为最上品”，明顾起元《客座赘语》历数南北名酒之后写道，“……高邮之五加皮酒，扬州之雪酒，豨佥酒……多色味冠绝者”，“游人则以木瓜为重”。
　　　何为“木瓜”？《扬州画舫录》载，“扬州市酒以戴氏为最，谓之戴蛮，次则周氏，谓之周六槽坊，皆鬻木瓜酒。”今人常误以为是木瓜泡酒，实为大谬。据有关记述，“造酒家以六月三伏时造曲，曲有米麦二种，受之以范，其方若砖。立冬后煮瓜米和曲，谓之起酵，酒成谓之‘醅酒’。瓜米者，糯稻碾五次之称。碾九次为茶米，用以作糕粽，五六次为瓜米，用以作酒，亦称酒米。醅酒即木瓜酒，以此米可造木瓜酒，故曰瓜米”可见木瓜酒不过是以瓜米造的酒而已。木瓜酒很有名，清梁绍壬《两般秋雨庵随笔》中把“苏州之福贞、惠泉之三白、宜兴之红友、扬州之木瓜、镇江之苦露、邵宝之白花、苔溪之下若”诸酒并列，可见木瓜酒的地位。与木瓜酒相类似的为高邮陈瓜酒，据传创于乾嘉年间，由张二房祖传，该酒也以糯米小麦为主要原料，采取夏做曲，秋备米，冬酿酒，春吊槽的步骤，香味醇厚，名盛一时，在咸丰、同治年间曾远销南洋一带，获巴拿马国际博览会奖状。
　　　提起扬州人喝酒也很有趣，一般百姓都喜欢晚上在家烫上一壶，边吃边谈，甚至有以酒代茶的。当代作家汪曾祺回忆高邮的系列小说《茶干》中的连万顺老板就酒量奇大，坐在帐桌旁算帐时，面前总放着一个豆绿茶碗，里面是酒，算几笔，喝一口，“什么也不就”，喝完了，就去打一碗，从来没有醉过。
　　　文人雅干则喜欢聚畅饮，这样，扬州的酒肆就星罗棋布了。从史料看，扬州酒肆很有点乡士气息。它们和茶肆一般，城内有饭馆酒楼，城外风景名胜处酒肆更多。如北郊酒肆，从北门街醉白园始，比较有名的就有野园、冶春社、七贤居、且停车、韩园、跨虹阁等酒楼，这些酒楼“地偏山水秀，酒绿河桥春”，日揭帘，夜悬灯，“帘以青白布数幅为之，下端裁为燕尾，上端夹板灯”，上贴一“酒”字，很有“太白遗风”，自然引起骚客迁人多会于此，或把酒临风，喜洋洋哉；或对酒当歌，以酒浇愁，留下多少华章绝调，挥过多少翰墨丹青。李白、刘禹锡、苏东坡、郑板桥、金农、袁枚、王士禛在扬州无一不饮，无饮不诗。
　　　最值得称道的当为醉翁。《避暑录话》载，每当夏日天气炎热之时，欧公凌晨携客至平山堂游玩，常派人到邵伯湖，“取荷花千余朵，分插百许盆，与客相间。遇酒行，即遣妓取一花传客，依次摘其叶，尽处则饮酒，往往浸夜，载月而归”真是“文章太守，挥毫万字，一饮千钟，行乐直须年少，尊前看取衰翁”。如今平山堂上“坐花载月”的匾额，还使人遥想他的赫赫风采。
　　

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扬州烹调。扬州是富足丰饶的物产，为烹饪技术提供了丰富的物质基础，而古代文人雅士、帝王将相，现今人民群众日益增长的物质需求使维扬菜系逐步发展并走向成熟。维扬菜系始于汉代，发展于隋唐，完整于明清。扬州烹饪技术按大类分，可分红、白两案，红案以做菜为主，白案以做糕点为主，白案中有包馒类、面饺类、糕点类、糯食类、饼酥类、饭粥类、油散类、江粽类等，加之豆品类、卤品类、汤羹类，形成扬州丰富的小吃，以小型、方便、快速、实惠著称。它原是宴席大菜的源头，最初是应民众需要而产生的普通民食。逐步上陈俎豆，成为席上珍物，而小吃一旦进入筵席宴会，便愈加讲究精工细作。以富春为例，这是风味小吃最有名的百年老店，它所生产的维扬细点，品种之多，花色之巧，令美食家眼花缭乱，富春茶社一级点心师董德安所述《维扬风味面点500种》，总结了富春点心中的精品。比如清乾隆皇帝下江南时，富春以参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅做成的五丁包子，甜咸可口，味道特鲜，使乾隆赞不绝口；其后去参丁、虾丁、融鸡、肉、笋三鲜为一体，其味津津，其趣洋洋；其千层油糕，菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜肥适口；翡翠烧卖，荷叶边的薄皮，包入青菜馅，形如石榴，底若金钱，面皮突露蓬头，口上点缀少量火腿茸，蒸熟后，薄如纸的皮子透出碧绿的颜色，尤如翡翠，和千层油糕、三丁包子一道被誉为扬州点心三绝。诗人朱自清赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。”
　　　扬州菜肴中的红案，行家曾归纳48个字：选料严格，刀工精细；讲究火工，擅长炖闷；汤味清纯，浓而不腻；清淡鲜嫩，原汁原味；注重造型，善用点缀；咸中微甜，南北皆宜。使食者在视觉、嗅觉、味觉以至全身心都感到美的享受。有人说扬州的高明厨师就是艺术家，他们有“美丽地描绘一副面孔”的能力，这种赞语是毫不为过的。菜肴中主要名菜以千计数，比如清蒸蟹粉狮子头，扒烧整猪头，拆烩鲢鱼头，将军过桥，大煮干丝，扬州炒饭都有千年以上的烹饪历史，且随季节变化，又时呈异彩，如狮子头，以猪肉为材，分肥瘦细切粗斩成丁，粘和成团，大而圆，形似狮子头，宋诗人杨万里赞美“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤”，将吃斩肉比喻为宝贵神仙的口福；而不同季节又千变万化，初春河蚌上市，有河蚌狮子头；清明前后春笋上市，有笋焖狮子头；秋天蟹肥了，有蟹粉狮子头；冬天有冬笋、风鸡狮子头。真难为厨工艺师了。
　　

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　　古人宴饮图
　　　扬州菜肴还讲究菜肴美，餐具美，餐厅环境美，服务美的特色，从厅堂建筑的舒适，摆设布置的精巧，四壁字画的清雅，餐桌餐具的美观大方，餐厅周围的湖光山色怡人，这样把自然美和人工美加以集中概括，有机地融为一体，确实感到饮食文化的美的享受。比如扬州的红楼宴，即是扬州西园饭店、扬州宾馆的厨师，根据《红楼梦》中写到的菜馔名称、用料和烹调方法，查阅了明末清初民间饮食习俗和典故，在扬州菜的基础上，烹调出色香味形俱佳的宴席。这是一套完整的系列食馔：“大观一品”，为观党菜，以元春为题，以“有凤来仪”、“衔山抱水”等，暗喻元妃大观园诗：“贾府冷碟”是冷盘，“糟香舌掌”、“翡翠羽衣”、“金钗银丝”、“酒醉青虾”，再现贾府山珍海味；“宁荣大菜”，是炸菜烧菜：“雪底芹芽”、“老蚌怀珠”、“姥姥鸽蛋”、“清汤鱼翅”，将曹家、贾家“烈火烹油”之盛活现出来；“潇湘青果”中的瓜果冷碟颇合黛玉喜欢零食的习惯；“怡红细点”中的包、酥、糕、粥分明切合宝玉清雅规矩；“衔芜调料”将宝钗这一皇商之女考究特点勾出；“栊翠香茗”则把妙玉这一美尼洁净之癖表现；“警幻佳酿”更把太虚幻境中“千红一窟”、“万艳同杯”的意境再现；这一道道食馔，将扬州菜肴中的名菜、细点、美酒等呈现于客人面前。而古式古香的红楼餐厅；清式漆器的红楼桌椅；银、瓷、陶、琉的红楼餐具；金陵十二钗的红楼漆器挂屏；清幽深情的红楼乐曲；“谁解其中味”的红楼菜单；形如晴雯、袭人的红楼侍女；加之清时礼仪，书中情趣，举杯有兴，进馔有据，水色山光，更添佳绪，形成气氛浓郁的红楼美食环境。来此赴宴，“假作真时真亦假”，宛如身临大观园其境，美酒佳肴、诗情画意顿时涌出，久久回味，齿颊生香，难怪美食家品尝后说：“天下美味，尽于斯矣。”学者品尝后则认为：“红楼宴道道有出处，道道有文化。”著名红学家冯其庸品尝后，情不自禁写诗盛赞：
　　天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头。
　　红楼昨日开佳宴，馋煞九州饕餮侯。
　　

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刘风诰《个园记》说：“广陵甲第园林之盛，名冠东南。士大夫席其先泽，家治一区，四时茶木，容与文宴周旋，莫不取适其中。”这段话中点出了三个主题词：园、文、宴。
　　　 园林+文人+饮食，从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架。在这个淮扬饮食文化传统的戏剧性场面中：
　　园林是依托。史载，扬州湖山园林、住宅园林、寺观园林数百，仅北郊便有二十四景。扬州城在园中，园在城中，园便是城，城便是园，典型的园林城。
　　

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　　清《韩江雅集》书影
　　　文人是主体。从枚乘写王府园林文宴，到唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之，元代的乔吉、吴师道等，都吟咏了大量扬州美食的佳作，其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”，欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州，孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨，留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。
　　　饮食是对象。从满汉全席到面点小吃，都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调，淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代，大大促进了饮食文化风格的形成，文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。
　　园是名园，人是文人，食是美食。缘结三重，便留下了种种生活。

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王羲之的兰亭修禊并非修禊专利，扬州也有。流水不腐，去污祛邪叫“禊”；文人们携带饮食来到溪边，将盛满酒的羽觞（即杯）放入溪水，顺流漂浮，溪边斗折蛇行地排开雅士，得觞取酒饮者可不能白喝，须当场咏诗，这种水边的文学饮宴活动，便叫“修禊”，颇有些自助野炊的味道。扬州文人的修禊，当然不在环曲溪边，而是在瘦西湖著名的“酒家只傍红桥处”，于是就叫响了“红桥修禊”，与绍兴王氏修禊一南一北，遥相呼应。
　　　清初孔子第六十四代孙孔尚任治水广陵期间，忙里偷闲，与24位名士的红桥畅饮，似乎是较早的修禊。后人甚至有理由推断，他那名剧《桃花扇》的灵感是否由红桥修禊生发而出？
　　　康熙年间的渔洋山人王士禛，尝于蜀冈红桥间，会三两知己，置香清茶熟，边击钵边吟咏，并将妙手所得题写在素绢上，席间传颂，风流欲绝！首赋《治春词》二十首，由此诞生，“冶春”自此成为扬州文苑与食苑同时叫得响的王牌。所以而今冶春茶社应当感谢王渔洋的修禊，它为扬州烹坛又添一金。
　　　一代文豪倡导在前，红桥修禊遂为广陵佳话，其接力棒，代代在扬州的文人与烹人中承传。最终由任两淮转运使的卢见曾造就高峰。他于公务拨冗，会诗人相酬咏，相逢令节，祓水采兰，把二十四景书于牙牌，作为侑觞之具，十里画图，二分明月，修禊者们“空怜浊酒还斟酌，莫倚能诗漫唱酬”。这是中国诗歌史与中国烹饪史的联手盛事，也是迄今为止淮扬饮食文化史上人数最多、规模最大的群众性诗咏活动！
　　　清喜庆、道光之后，红桥西岸的冶春诗社景点虽废，但文肪却未断。清光绪未年，约于光宣之际，扬州的一些志同道合的耆宿名流出于承继文简公红桥盛举，续谱修禊故事，自发地发起文化沙龙，社名仍号冶春，可与言诗；社址也仍设于红桥附近桃花坞的三间精室内。修禊一直坚持到抗战前夕落幕。据后社成员、著名大律师胡显伯的遗孀谭秀珍老人早年间告诉笔者：她亲眼所见雅集甚为简朴，杯酒干丝而已，惟笔墨俱陈，否则，喝得昏天黑地，无以为诗。终致社员陈含光、王振世、宣古愚、吉亮江、江石溪、孔小山、方氏泽山、地山等写下了千道弘扬地方文化的诗文。
　

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在园林多是宅的扬州，古街小巷、豪门雅居内住宅园林的诗文酒会，则像珍珠一般撒遍全城。
　　　贾者居然有士风，亦商亦儒是清代扬州盐商的特质，他们觞咏风雅、广交文士以为人生之乐，所以在青砖黛瓦、飞檐翘角内的大宅门园林中，各种名目的文宴一年到头，循环迭行，咏柳、听蝉、赏菊、踏雪，无不是宴聚雅题。宴席上，有案、有笔、有墨、有砚、有笺、有壶、有茶、有果，当然也有酒、有肴，且极精美！同时还有声部乐部，歌舞相伴。饮食融于文化活动主流，突破单纯的物质本能需求，而为人类精神生活服务，是淮扬菜的贡献。
　　　程梦星，以成功地举办梅花会而成为康熙年间的一时风雅之宗。每当梅花傲雪凌霜之时，他就在自家花园内携诗牌酒饮，嘉客赏游，以“二月五日花如雪”起句，联吟啜诗，得十三士咏梅诗存园，有罗聘《饮筱园图》行世。
　　敢与梅共会叫板的是休园的樱笋会，休园园中有园，院中有院，园主人邀客泛舟低荷，横琴新绿，采樱桃于雨后，拔竹笋于月下，樱笋厨开共话宜，现摘、现烹、现食、现品，诚如赴会人闵华当场诗云：“一笑付浊醪，满引杯中泻”良辰美景和名肴佳珍，更增添了文人们“吾徒问字来，得句每共把”的诗兴画趣。
　　　以供养文人过一生而闻名的马氏弟兄，曰琯、曰璐，虽为业盐巨贾，但好学博古，考校文艺，他们在东关街小玲珑山馆藏书达百橱，为江南四大藏书家之一，诗文宴集也殆无虚日，留下了诸如由八位高手通力合作的《食鲥鱼联句》这样的饮食联句精品，现存于《邗江雅集》。
　　　诗人张士科、陆钟辉的让圃，也是个韩江雅集之处。这里的文宴也特别清雅。没有甘腴，只有蔬菜，而且是春蔬。富甲天下的大儒商们春日食蔬，巧治素食务洁精，菜根亦足餍嗜欲，写下了蒌蒿、荠菜、芹菜、韭菜、杞苗、芦芽、菜薹七首咏诗，在清鲜的食素中，享受清淡文化气息的清修。

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青灯黄卷之地的寺院园林，也办文宴。大致是扬州文人觉得，也只有在香烟缭绕、晨钟暮鼓之中的诗文酒会，才能吾出禅悦之味。
　　　扬州八怪之一的高翔在他的《弹指阁图》题赞曰：“东偏更羡行庵地，酒榼诗简日往还。”所指行庵，就是马氏兄弟的家庵。此庵在昔日枝上村西隅，老藤古树蔽云日，难得的清荫，无噪音，无喧哗。更难得马氏弟兄不但是企业家、文学家，还是美食家，所以隔三差五，兴致盎然地邀客把盏，主持了“秋堂菊宴”、“五君咏”、“招大恒、具如两师茶话”等文宴。榜上有名的是全祖望等实力派作家14人参加的“九日行庵文集”，宴席以黄花白酒供陶五柳渊明像，以“人世难逢开口笑，菊花须插满头归”分韵赋诗。水酒共拈，轮饮轮作，后由吴中画家绘成《行庵文宴图》，14人相呼共咏，写真形态各具，且都有诗文附后，图文并茂，神形相合，如见真个。
　　　佛门之地最大的食乐便是食笋。关键是精庐清静之地，种竹斑斑玉笋，原料没有烟火浮华之气，旋挖旋做，这对于信奉不可居无竹的文人来说，是乐于牺牲的。饱笋宁瘦亦何哂？吃出个淡，品出个鲜，也等于禅房修为了。这里多少继承了在扬州当过太守的前辈大文豪苏东坡的佛门情结。
　　　真正创造禅悦之味的，是雄踞扬州八大名寺之首的千年古刹天宁寺的一位和尚，叫文思。他驻天宁寺西园下院弹指阁，阁中多贮图书玩好，皆稀世珍，所以文思和尚是个有学问的得道高僧。他给扬州烹饪界做了两件好事：一是善做豆腐羹 ，扬州人尊重他，称之为文思豆腐，老百姓爱吃，也还是好货，既解渴，又熬饥；乾隆皇帝南巡驻跸天宁寺时也爱吃，难得一素，并颁旨列入满汉全席大菜谱。从佛门跳进龙门，君、臣、民同吃一道菜，文思的豆腐称得上普渡众生了。二是创作了甜浆粥，此粥以南山大豆和西山香粳做成，米豆精英，秉元化合，香粳适口，豆浆润滑。清代扬州著名学者程梦星等在城南“绩学堂”举文宴时，以甜浆粥作为他们创作的媒介，呼啦呼啦的喝粥声中，一首首粥颂脱口而出：“粥香糖白调金碗”，“入口甘芳真味长”，“养老何须定梁肉，食粥顿觉回融融。”光听诗句不啜粥，已经如饮醇醪心欲醉了。文思粥，善战，善战！
　　　扒烧整猪头已是当代扬州名菜，可是，轰动性的新闻是，这猪头竟是扬州清末法海寺僧膳首创。白塔下这座法海寺，史载寺僧精烹饪之技，尤以蒸猪头名于世，泛舟湖上者穿曲水当门，宴于云山阁，点名要吃猪头。《清稗类钞》云：“其所制猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比。”画家罗聘买来配煮花猪肉时，不知该如何烹制，“不问厨娘问老僧”，因为他曾经领略过法海寺和尚厨刀下的手艺齿颊留香，每有回忆余味津津其诗曰《题笋》：“初打春雷第一声，雨后亲笋玉棱棱，买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”

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扬州八怪，怪诗、怪书、怪画、怪印，还怪食。
　　　绝世风流郑板桥，他的怪食亦然。他有三大嗜好，一是爱吃狗肉，他吃狗肉必加姜，他认为姜是食物中的隽味，狗肉则为至味，二味相煎，其味更美，简直就是神味；他最遗憾的是姜狗肉宜于冬季，而不能一年四季将下酒，所以引为憾事。二是爱吃鱼，他在山东为官时，神魂系之的就是平山堂边、梅花岭畔的鲈鱼、鲥鱼、鲫鱼，最陶醉的便是就湖上买鱼，就湖水煮鱼，就湖边吃鱼，为了吃到家乡鱼，宁可挂官印丢乌纱，称之鱼癖不为过。他不仅酷喜池内鳞鲜，烹而佐酒，还欣赏畦中时蔬，煮以充馔，这是郑板桥第三个嗜好。他的食谱里，多是瓜茄果蔬，如白菜腌菹、红盐煮豆、春韭萝卜、苋菜蒜头、紫笋红菱、枇杷石榴，他把秋梨当作灵芝仙草吃，他讥讽那些可怜可悲的名利客，略啖腥膻，就忘却田家甘鲜。他的八怪同好李方膺前半生，半业农田半业儒，也夸蔬菜甘肥色鲜，“曾见口流涎”。画鬼专家罗聘也赞“割玉之腴味最清”。这种崇尚清供、鄙视玉釜官厨的审美食趣，在当时的上流社会圈子中，确实堪称一怪。
　　　自嘲没有肉食相的汪士慎，在他的青杉书屋后园，自种山芋，收获季节，“累累盈筐盛”；自馔山芋，“调时五味平”，自吃山芋羹，“风味入唇清”。为此，他写了《山芋羹》诗，绘了《山芋图》，自拨瓦盆火，煨食衡山芋。
　　　扬州八怪的食怪，是因为他们的人怪，离经叛道，偏离“正宗”，强调个性，重在创造。但是，扬州美食除了自身的文化蕴含，还多亏了扬州文化其他“弟兄”门类的“捧场”，扬州八怪的食话应属传奇篇章。

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首先，赋予扬州美食“荷塘月色”一般美好色彩的是朱自清。他以“我是扬州人”的亲近，撰文说烫干丝就是清得好，说面汤味醇厚，说小笼点心白生生的、热腾腾的。他以最平实的语言，向全国读者提出最诚实的建议：“扬州是吃得好的地方，这个保证没错儿。”
　　　近年来，文宴雅集更如浩荡春风，滋润着淮扬菜。
　　　园林美、诗画美、菜点美，得到了最完美的结合。